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Son microorganismos ultramicroscópicos, subcelulares, que se comportan como parásitos intracelulares estrictos. En medios inanimados se comportan como partículas inertes ya que ellos son incapaces de crecer y multiplicarse por sí mismos. Una vez que penetra en el medio intracelular del huésped utiliza los mecanismos de biosíntesis de las células de este huésped para producir sus propias proteínas y así crecer y reproducirse causando enfermedad y en algunos casos hasta la muerte.

Toleran condiciones ambientales adversas, lo cual les facilita la contaminación de alimentos y bebidas, proveniente del individuo infectado a través de sus heces, saliva u otras secreciones; y los utilizan como vehículos para su transmisión a otros humanos, animales y plantas. Algunos virus son rotavirus, adenovirus, echoviru, virus de la hepatitis A, Norwalk.

Parásitos: son organismos animales o vegetales que pasan toda o parte de su existencia a expensas de su huésped, causándole daño o no y con quien tiene una dependencia obligada y unilateral. Entre los parásitos que el hombre puede adquirir a través de los alimentos y/o el agua se encuentran:

  • Protozoos: son organismos unicelulares que con frecuencia forman quistes o esporas de elevada resistencia. Los protozoos de importancia en los alimentos pertenecen principalmente a las divisiones Sarcomastigophora (Entamoeba histolytica, Giardia lamblia y dinoflagelados) y Sporozoa (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Sarcocystis). La infección se puede producir por ingestión de los protozoos que se encuentran dentro de los tejidos del alimento como en la carne (endógeno) o por el consumo de un alimento contaminado exteriormente por el protozoo (exógeno).
  • Helmintos: son organismos pluricelulares y los transmitidos por alimentos son:

Trematodos (distomas): causan infecciones intestinales, se suelen encontrar en moluscos, ovejas, vacas, cerdos, cabra y algunos vegetales

Cestodos (tenias): los que producen infecciones intestinales son Taenia saginata hospedada en la vaca y Taenia solium en el cerdo. Los huevos se eliminan por materia fecal y pueden sobrevivir días o meses en el ambiente. El ser humano la adquiere por ingesta de carne cruda o poco cocinada.

Nematodos (vermes redondos): cilíndricos, no segmentados, que tienen un intestino tubular y tienen dos sexos tubulares. Los transmitidos por alimentos son, áscaris lumbricoides y Trichinella spiralis que normalmente se encuentran en el pescado crudo y la carne de cerdo cruda o poco cocinada.

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