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Técnicas de conservación por deshidratación

Estos métodos separan o eliminan el agua que contienen los alimentos.

Deshidratación: es una técnica de conservación de alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene como fin reducir la actividad del agua para inhibir el crecimiento de microrganismos y detener el proceso enzimático y también reducir el peso y volumen de los alimentos para ahorrar costos en el envasado, transporte y almacenamiento. Dentro de este proceso están:

  • Secado: es la perdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
  • Concentración: es la eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
  • Liofilización: es un método mixto anteriormente explicado.

Técnicas de conservación mediante el agregado de aditivos:

Los aditivos pueden ser sintéticos, utilizados por la industria alimenticia y anteriormente descriptos y por otro lado están los aditivos naturales. Entre las técnicas utilizadas con estos aditivos están:

Salazón o salado: se añade cloruro de sodio (sal) al alimento inhibiendo el crecimiento de microorganismos y la degradación de los sistemas enzimáticos. El alimento sufre cambios en su color, sabor, aroma y consistencia.

Adición de azúcar: el agregado en concentraciones elevadas protege a los alimentos de proliferación microbiana y por lo tanto prolongando su vida útil. Se utiliza en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas, compotas.

Ahumado: es un método que utiliza el humo de la combustión de materias con bajo contenido en resina o aromas de humos. Este actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor especiales, muy apreciados por el paladar del consumidor. Suele utilizarse más en carnes y pescados; pero puede producir sustancias cancerígenas.

Acidificación: se reduce el pH del alimento, mediante el agregado de alguna sustancia acida como el vinagre. Al disminuir el pH se reduce la actividad microbiana.

Técnica de conservación por irradiación:

Este método consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre los alimentos, bajo estrictas normas de control. Las radiaciones más utilizadas son las gama, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isotopos de cobalto y cesio. Es un método muy eficaz porque conserva al alimento y prolonga su vida útil en las mejores condiciones.

Cuando el alimento o alguna de sus materias primas son irradiados se debe informar al consumidor por medio de un símbolo en el envase del producto.

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