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Técnicas de conservación de alimentos

Las diferentes técnicas de conservación de alimentos existen desde la antigüedad y se han ido modernizando y perfeccionando a medida que pasaban los años. Conservar los alimentos quiere decir que se bloqueará la acción de diferentes agentes que pueden alterar la composición del alimento, su olor, sabor, características visuales y su posterior degradación pudiendo afectar a la salud. Estos agentes pueden ser:

  • Externos: como bacterias, mohos, levaduras.
  • Internos: enzimas naturales de los alimentos.

Además de estos agentes existen otros factores que pueden alterar los alimentos como:

  • Luz solar: influye en la pérdida de vitaminas y pone rancia las grasas.
  • Oxigeno del aire: oxida los alimentos y da pérdidas de vitaminas y enrancia grasas.
  • Temperatura y humedad ambiental: favorece el crecimiento de microorganismos.
  • Acidez: permite minimizar la perdida de ciertas vitaminas.

Por otro lado estas técnicas, no solo permiten evitar el deterioro de los alimentos y prolongar su tiempo en buen estado, sino también que colaboran en resaltar ciertos sabores muy apreciables.

Técnicas de conservación por calor:

Son métodos ampliamente utilizados en la actualidad, el calor destruye total o parcialmente las enzimas, los microorganismos y la mayoría de sus toxinas. Aunque la temperatura a aplicar variara según se trate de bacterias, virus, levaduras y mohos. Entre las técnicas utilizadas están:

Pasteurización: puede ser a baja temperatura y tiempo prolongado (63°C durante 30 minutos) o a temperatura alta y tiempo corto (72°C durante 15 segundos). Luego de este proceso el producto debe ser enfriado rápidamente ya que de este modo no son eliminados todos los microorganismos y a temperatura ambiente pueden proliferar. Generalmente son mantenidos a 4°C. Este proceso es muy utilizado en leche y sus derivados pero también en jugos de frutas, cerveza, miel.

Esterilización: se utilizan temperaturas más elevadas que el proceso anterior y elimina todos los organismos vivos del alimento; se utiliza generalmente cuando el alimento luego será envasado en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. Se esteriliza a 120°C a 1 atmósfera de presión, a 127°C a 11/2 atmósferas de presión o a 134°C 2 atmósferas de presión.

Ultra pasteurización o uperización o ultra alta temperatura (U.H.T): consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de entre 135 y 150°C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos y por contacto directo entre el alimento y el vapor. Luego se enfría envasándose asépticamente. Se utiliza principalmente para productos líquidos como leche, jugos de frutas o productos de consistencia más espesa como postres, crema, puré de tomate, sopas.

Ebullición: se somete a los alimentos al hervido con agua a 100°C y se mantiene la cocción por cinco minutos. Mueren los microorganismos pero no sus esporas. Hay pérdidas nutritivas especialmente de vitamina C y en menos proporción vitamina B1.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales. Una vez limpios se sumergen en agua hirviendo por un par de minutos y esto hace que se inactiven enzimas. Luego de enfriarlas se guardan en bolsas y se colocan en el freezer. No se producen perdidas nutritivas.

 

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