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Proteínas

Las proteínas son sustancias nitrogenadas complejas, son polímeros constituidos por un número variable de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que forman cadenas que giran entre si formando complejas estructuras espaciales. Estos son monómeros y se han identificado 20 diferentes que se combinan entre sí para formar los diferentes tipos de proteínas. Estos 20 aminoácidos se clasifican en:

  • Esenciales: estos no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser ingeridos con los alimentos. Ellos son leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.
  • Semi-esenciales: son necesarios solo en algunas etapas de la vida o en situaciones determinadas, como la histidina en la infancia que su necesidad excede la capacidad de síntesis en los niños.
  • No esenciales: estos si pueden ser sintetizados por el organismo: alanina, acido aspártico, acido glutámico, arginina, glicina, prolina, hidroxiprolina y serina.

Las proteínas, al igual que los hidratos de carbono, aporta 4kcla/gr, pero su fin no es aportar energía. Se recomienda que alrededor del 15% del valor calórico total sean aportadas por proteínas.

Funciones:

Son el constituyente principal de las células: enzimas, hormonas, citoquinas, albumina, hemoglobina, etc. y son necesarias para el crecimiento, la reparación y la permanente renovación de los tejidos corporales. En caso de que la alimentación sea deficiente en hidratos de carbono y grasas y no sea suficiente el aporte energético, se utilizaran las proteínas como sustrato energético.

Clasificación:

  • Por el origen: animales o vegetales
  • Por su estructura: simples o complejas
  • Por su función: plástica, control genético, inmunitaria, biorreguladora, transporte, energética.
  • Por su valor nutritivo: de alto valor biológico ( porque están presentes todos los aminoácidos esenciales y en concentraciones proporcionales a los requerimientos mínimos diarios)

Fuente alimentaria:

Las proteínas de alto valor biológico se encuentran en los alimentos de origen animal: carnes (vaca, pollo, pescado, cerdo, etc.) leche y sus derivados, huevo. Estos alimentos por si solos aportan todos los aminoácidos esenciales.

Los vegetales, frutas, cereales y legumbres también tienen proteínas pero estas no son de alto valor biológico por no poseer todos los aminoácidos esenciales. Para lograr cubrir ese requerimiento se deben combinar dos o más alimentos de diferentes grupos. Por ejemplo en un guiso colocar, arroz, lentejas y vegetales.

 

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