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Los alimentos como portadores de agentes químicos y físicos.

Metales pesados:

Estos metales son elementos químicos que causan efectos dañinos en el metabolismo, aun en concentraciones bajas, también se los llama elementos tóxicos, los cuales incluyen: arsénico, cromo, cobalto, níquel, cobre, zinc, plata, cadmio, mercurio, titanio, selenio y plomo.

Estos metales pueden originarse por fuentes naturales o antropogénicas, ya que se encuentran naturalmente en la tierra, pero se pueden convertir en contaminantes si la distribución de estos en el ambiente se altera por actividades humanas como la minería o por emisiones de gases de los vehículos, además de que la disposición inadecuada de estos residuos ha provocado la contaminación del suelo y del agua.

La contaminación con los metales pesados puede provocar diferentes efectos a la salud y al ambiente, dependiendo del elemento contaminante.  Su toxicidad depende de la naturaleza, cantidad y forma química de los metales, la concentración en el alimento o agua y la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos, y de su capacidad de acumulación en el organismo humano. Algunos ejemplos de esto son:

  • Mercurio: existe mayor riesgo de contaminación por la ingesta de alimentos contaminados con mercurio (principalmente el pescado), ya que este se va acumulando y biotransformando a través de la cadena trófica, a diferencia del riesgo de contaminación por el consumo de agua contaminada con mercurio que al ser este metal de baja solubilidad el riesgo es mínimo. Los síntomas son desórdenes mentales y perturbaciones motoras, así como afecciones renales.
  • Plomo: se da principalmente por el consumo de bebidas de fabricación clandestina como el vino o el consumo de alimentos preparados y/o almacenados en recipientes de barro vidriado. También hay gran exposición al plomo por la inhalación de partículas pequeñas emitidas por los medios de transporte que consumen combustibles que contienen tetraetilo de plomo.

Esta exposición prolongada puede traer neuropatías, debilidad y dolor muscular, fatiga, cefalea, alteraciones del comportamiento, parestesias, alteraciones renales, aminoaciduria, hiperfosfaturia, glucosuria, nefritis crónica, encefalopatía, irritabilidad, temblor, alucinaciones con pérdida de memoria, cólicos, alteraciones hepáticas, etc. Mientras que la contaminación aguda produce alteraciones digestivas con dolores epigástricos y abdominales, vómitos, alteraciones renales y hepáticas, convulsión y coma.

  • Cadmio: se da a través de la alimentación y por el consumo de tabaco contaminado por fertilizantes fosfatados. Los afectados pueden sufrir deformación de huesos con intenso dolor y fracturas, además de proteinuria y glaucoma.

Estos son solo algunos ejemplos, existen miles de casos de contaminación masiva por metales pesados a través dela agua y alimentos, es por ello que existen regulaciones internacionales que contemplan la medición de metales pesados en diferentes productos de consumo humano y animal permitiéndose límites máximos tanto en materias primas, como alimentos básicos y procesados.

Los alimentos como portadores de agentes físicos:

Son aquellos contaminantes como polvo, partículas de madera, vidrio, plástico, etc., que por una inadecuada manipulación de los alimentos contaminan los alimentos.

Por eso es de vital importancia controlar y estandarizar los procesos de manufactura y manipulación de alimentos y agua para evitar este tipo de contaminación.

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