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Los alimentos como portadores de agentes biológicos

En la alimentación saludable influyen, además de la calidad y cantidad de los nutrientes, como ya hemos visto; también el que estos alimentos sean seguros. Es decir que los alimentos estén libres de sustancias o microorganismos que puedan enfermar o dañar el organismo humano.

Agentes biológicos:

Estos son las bacterias, hongos, virus y parásitos; que pueden contaminar algún alimento y que en determinadas circunstancias pueden producir enfermedad en los individuos; hay otros microorganismos que no producen enfermedad y hasta son utilizados por la industria para obtener determinados productos alimenticios.

La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las defensas propias del individuo y de la dosis del agente infectante. Esta última es la cantidad de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes solo basta una cantidad muy pequeña para producir enfermedad y para otros la cantidad debe ser alta para que enferme.

Los microorganismos no son visibles a simple vista ni pueden transportarse por sí solos, estos se trasladan de un lugar a otro por medios como manos, uñas, ropa, utensilios de cocina, insectos, roedores (llamados vectores), etc.

Para reproducirse necesitan nutrientes, humedad y cierta temperatura. Como nutrientes utilizan los propios nutrientes que contiene el alimento, utilizan el agua del alimento como medio de reproducción y la temperatura, para que esto se cumpla, es entre 5 y 60 grados centígrados, siendo la óptima entre 25 a 30 grados centígrados, que es la temperatura ambiente.

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de tres tipos:

  • Inofensivos: su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningún efecto perjudicial. Incluso algunas son intrínsecas a los alimentos y su preparación, como son el caso de los quesos y los yogures.
  • Deteriorantes: son aquellos que causan deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos, pero no causan enfermedades.
  • Patógenos: son aquellos que causan enfermedad en el individuo. Un alimento puede estar contaminado con estos microorganismos y no parecerlo porque no modifica su apariencia.

Bacterias: son microorganismos unicelulares, microscópicos, capaces de multiplicarse y formar colonias. Una colonia es una cantidad numerosa de bacterias que pueden vivir en un mismo lugar. Esta característica es la que las hace peligrosas para los seres humanos porque al ser microscópicas pueden estar presentes en gran cantidad en una porción muy pequeña de alimento.

Las bacterias se reproducen por fisión binaria (se dividen en dos) y a gran velocidad; se estima que cada 20 minutos una bacteria se divide en dos y así sucesivamente hasta formar un gran numero en muy poco tiempo. Algunas bacterias también son capaces de producir esporas; estas son capsulas que en su interior concentran el citoplasma y el contenido genético de la bacteria, está rodeada de una capa protectora gruesa que la hace resistente a las condiciones externas desfavorables como altas o bajas temperaturas, antibióticos, sequía, radiación, etc.

Estas estructuras pueden permanecer por años así y cuando las condiciones externas son favorables se rompen liberando todo el material y dando paso a la bacteria que producirá la enfermedad.

Existen bacterias más patógenas que otras y algunas tan peligrosas que pueden llegar a provocar la muerte. Las bacterias patógenas alimentarias más comunes son salmonella, clostridium perfringens y botulinum, escherichia coli, listeria, campylobacter. Así como también existen bacterias que no producen enfermedades y se utilizan para fines industriales, a estas se las denomina probióticos ya que su presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestión y eliminan competidores siendo un gran beneficio para la salud. Las más conocidas son las bifidobacterias y lactobacilos utilizadas comúnmente en los lácteos.

Hongos: son microrganismos que pueden ser de estructura unicelular o pluricelular, son heterótrofos es decir obtienen su alimento de las materias muertas o se nutren como parásitos sobre huéspedes vivos. Hay dos tipos de hongos:

  • Levaduras: son unicelulares de forma esférica u oval. Pueden estar en los alimentos, no suelen causar enfermedad pero si producen deterioro del mismo. Algunas levaduras se utilizan en la industria alimenticia para crear alimentos como es el caso del pan, cerveza, vino, etc.
  • Mohos: son pluricelulares, crecen por elongación de sus extremos formando un conjunto de ramificaciones entrelazadas que se extiende rápidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres días una superficie de varios centímetros. Algunos mohos producen alteración en los alimentos y otros, al igual que las levaduras, se utilizan en la industria alimenticia; por ejemplo el queso roquefort o camembert, entre otros.

Muy poco hongos son patógenos, como ya hemos visto sus efectos son más bien benéficos ya que ellos degradan materia orgánica, sintetizan antibióticos, corticoesteroides y ácidos orgánicos que se utilizan en la industria alimenticia. Hay un reducido número de mohos y levaduras que afectan los alimentos y pueden producir daños a la salud pero no en forma grave, estos producen micotoxinas que son sustancias venenosas y se encuentran mayormente en las siembras de granos y nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas y manzanas y otras frutas y vegetales.

Estas micotoxinas son producidas principalmente por 5 tipos de hongos: aspergillus, penicillium, fusarium, claviceps y alternaria.

 

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