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Enfermedades transmitidas por alimentos

Estas enfermedades son llamadas así porque utilizan a los alimentos o al agua como vehículos para transmitir los microrganismos o sus toxinas al organismo humano. Pueden manifestarse de dos formas distintas:

  • Infecciones: se dan por alimentos contaminados por microorganismos.
  • Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas de las bacterias o mohos están presentes en los alimentos aunque el microrganismo no se encuentre en el alimento.
  • Toxi-infecciones: se producen cuando hay microrganismos en el alimento, los cuales cuando ingresan al cuerpo humano producen o liberan las toxinas que enferman.

Algunas de las enfermedades más comunes son:

Salmonelosis: esta bacteria se encuentra en los animales; pero su presencia en los alimentos es por malas prácticas de manipulación de alimentos como mala higiene personal, de utensilios de cocina y equipos, mal tratamiento térmico (esta bacteria muere a los 65°C). Los alimentos donde suele encontrarse son carne de ave, huevo, salsas, coco, pastas. Se caracteriza por presentar síntomas digestivos y aparece entre las 6 y 72hs de haber ingerido el alimento contaminado.

Listeriosis: causado por la listeria monocitogenes que se encuentra en quesos frescos, leche no pasteurizada, los productos de mar y las carnes. Esta bacteria tiene la particularidad que resiste el calor y las bajas temperaturas., muere con la pasteurización o cocción a elevada temperatura. Aparece entre las 48 y 72hs de ingerir el alimento y los síntomas aparecen primero como una gripe con fiebre y luego derivan en síntomas gastrointestinales.

Estafilococia: es provocada por el staphylococcus aureus, es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida como en la piel de los humanos y animales, nariz, boca y garganta, heridas infectadas y forúnculos. Los alimentos donde se encuentra son carnes, lácteos, verduras crudas, huevo, productos de pastelería, huevos. La bacteria se destruye con la cocción pero queda su toxina siendo la responsable de enfermar. Produce síntomas gastrointestinales y aparecen entre las 2 y 4 hs de ingerir el alimento.

Diarrea coliforme: es producida por la toxina de la escherichia coli cepa O157:H7. En condiciones normales se encuentra en el intestino del ser humano y animales, llegando al alimento por vía fecal oral. Los alimentos donde suele encontrarse son carnes mal cocidas, leche sin pasteurizar, jugos de frutas, yogures artesanales. Los síntomas son gastrointestinales con diarreas sanguinolentas y aparece entre los 3 y 9 días.

Botulismo: se produce por la ingestión de la toxina de la bacteria clostridium botulinum. Suele encontrarse en el suelo por lo que puede llegar a los alimentos por frutas y hortalizas aunque es asociada con las conservas ya que es aquí donde se produce la toxina por la falta de oxígeno y es resistente a las altas temperaturas. Su neurotóxina es una de las más potentes produciendo parálisis flácida hasta afectar la respiración y producir la muerte.

Shigelosis: se la conoce como la enfermedad de las manos sucias. Suele encontrarse en carnes crudas, aves, leche y productos lácteos que se contaminan por falta de higiene del manipulador o de los utensilios de cocina. Produce síntomas digestivos graves que pueden producir hasta hemorragias.

Clostridium perfringens: esta bacteria está ampliamente distribuida en el ambiente y el intestino de seres humanos y animales domésticos. Tiene la característica de producir toxinas en el alimento ya cocinado y así el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los alimentos más implicados. Produce intensos cólicos y diarreas apareciendo luego de 8 a 12hs de ingerido el alimento contaminado.

Bacillus Cereus: esta bacteria produce dos tipos de toxinas una diarreica y la otra es emética y resistente al calor. Suele encontrarse en arroz, papa, productos con almidón, pastas, quesos, productos de pastelería, sopas y salas. La toxina diarreica produce diarreas acuosas y cólicas intestinales y la toxina emética produce náuseas y vómitos. Sus síntomas aparecen entre los 8 y 16hs.

Campylobacter: se encuentra en bovinos, aves e insectos como moscas. También se los ha encontrado en agua de arroyos y estanques sin tratar. Se encuentra principalmente en pollo y leche sin pasteurizar, pero puede contaminar otros alimentos. Produce diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, náuseas y aparecen entre los 2 y 5 días.

Existen una serie de recomendaciones que pueden seguirse para prevenir estas enfermedades:

  • Lavar y desinfectar utensilios, equipos y superficies de cocción.
  • Lavarse las manos antes de manipular alimentos, durante la preparación y especialmente luego de ir al baño.
  • Separar los alimentos crudos de los cocidos y utilizar utensilios diferentes para evitar la contaminación cruzada.
  • Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes y que superen los 70°C.
  • No dejar alimentos cocidas por más de 2hs a temperatura ambiente.
  • Enfriar rápidamente los alimentos recién cocinados y los perecederos.
  • Utilizar agua de red o asegurarse que sea agua potabilizada.
  • Respetar fechas de vencimientos.
  • No descongelar alimentos a temperatura ambiente, hágalo colocándolos del freezer al refrigerador.

 

 

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