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Conservación por frío: técnicas de conservación de alimentos.

Técnicas de conservación por frío:

Mediante estas técnicas se detiene o ralentiza la actividad celular, reacciones enzimáticas y el desarrollo de microorganismos. De esta forma se alarga la vida de los alimentos frescos. Estas técnicas no destruyen los organismos y al momento que se vuelva a subir la temperatura pueden volver a su actividad. Las utilizadas son:

Refrigeración: se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, es decir entre 4 y 0°C. A estas temperaturas la velocidad de actividad de microrganismos y enzimas se hace mucho más lenta y sirve para la conservación de alimentos perecederos a corto y mediano plazo.

Congelación: esta técnica mantiene los alimentos a -18°C; esta provoca la cristalización del agua contenida en los alimentos, disminuyendo su actividad, la de los microrganismos y la de las enzimas, permitiendo su conservación por largo plazo.

Ultra congelación: se somete a los alimentos entre -35°C y -150°C durante un breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frio ya que los cristales de agua que se forman son muy pequeños y no lesionan los tejidos del alimento.

Liofilización: este método se puede considerar como técnica con frío o por deshidratación. Consiste en la eliminación de agua en un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30°C, pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por estado líquido (sublimación) así se consigue una masa seca, más o menos esponjosa y estable.  Como resultado da productos de muy fácil rehidratación y el alimento vuelve a tener todas sus propiedades nutricionales. La única desventaja que tiene es que es de alto costo. Se utiliza para el café instantáneo, leches infantiles, sopas instantáneas o comidas deshidratas para astronautas, montañistas, etc. Esta es la técnica que menos afecta el valor nutritivo de los alimentos y sus características organolépticas.

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