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Colorantes: los alimentos como portadores de agentes químicos.

Hay una frase que dice que los alimentos primero entran por los ojos, y el color tiene mucho que ver con esto para que el consumidor acepte los alimentos. Hay gran variedad de colorantes que se utilizan y podemos clasificarlos en dos grupos:

  • Naturales: son pigmentos que se encuentran naturalmente en ciertos alimentos. Entre ellos están varios grupos de carotenoides, xantofilas, antocianinas, betalaínas, clorofilas, azafrán, ácido carmínico que se utilizan en los alimentos en forma de jugos de frutas, oleorresinas, aceites y extractos. También se utiliza ampliamente el caramelo dando color desde amarillo ligero hasta el negro; otros son la harina de algodón tostada y parcialmente desengrasada, la riboflavina y el bióxido de titanio usado para dar color blanco.
  • Sintéticos: existen una variedad de numero de estos colorantes; son derivados azoicos principalmente y también quinoles. La IDA para los distintos colorantes varía desde 1 hasta 13mg/kg. Algunos de los que se utilizan son tartracina, amarillo sunset, rojo punzo 4R, rojo 40, carmoisina, eritrosina, azul brillante FCF, azul indigotina. Comercialmente, los colorantes se encuentran como líquidos, polvos, granulados, lacas y pastas; y se pueden mezclar entre sí para obtener otros colores.

Saborizantes:

Se los llama también potenciadores del sabor, acentuadores o exaltadores. Intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado, aumentando la palatabilidad del alimento y por ende su aceptación. Entre los más conocidos están:

  • Glutamato monosódico: tiene sabor ligero dulce-salado. Realza los sabores en carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos en concentraciones muy variables. No existen evidencias de que sea toxico.
  • Nucleótidos de guanosina e inosina: son muy potentes por lo que se utilizan en concentraciones mucho menores que el glutamato monosódico. Su consumo excesivo puede traer algunas complicaciones, ya que se metaboliza como ácido úrico y puede provocar gota.
  • Maltol y etil-maltol: realzan los sabores dulces específicamente y se usan para reducir la sacarosa en las bebidas, ya que tiene más poder endulzante que este disacárido.
  • Proteínas vegetal y animal hidrolizadas e hidrolizados de levaduras: son otros saborizantes menos utilizados y realzan los sabores salados.

Edulcorantes:

Estos son los encargados de dar sabor dulce a un gran número de productos. Entre los edulcorantes que se utilizan en la industria podemos clasificarlos en dos grupos:

  • Edulcorantes nutritivos: estos aportan calorías
  • Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, etc.
  • Polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, malitol, manitol, etc.
  • Edulcorantes no nutritivos: estos no aportan calorías y tienen gran poder endulzante, por lo que se usan en pequeñas cantidades. Se pueden clasificar en:
  • Sintéticos: acesulfame K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sucralosa.
  • Origen vegetal: glicirricina, estaviosido, dihidrochalconas, taumatina, monelina, etc.

La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que este azúcar, además de endulzar y aportar calorías, actúa también como conservador y da textura y consistencia a alimentos como mermeladas y en alimentos parecidos con alto contenido de azúcar también reduce la actividad del agua para prevenir la aparición de hongos y levaduras.

Acesulfame K: su poder edulcorante es de 150 a 200 veces más que el de la sacarosa, es estable a temperaturas elevadas, muy hidrosoluble, no deja residuo desagradable en la boca y se emplea en bebidas gaseosas, lácteos, panificación, dulces, etc.

Aspartamo: se metaboliza generando dos aminoácidos, no resiste las temperaturas altas, su poder edulcorante es de 150 a 200 veces más que la sacarosa y no deja residuo amargo. Se utiliza a productos ácidos ya que a pH más elevado no funciona y productos que no se sometan a tratamientos térmicos como bebidas y jugos. Está contraindicado en personas fenilcetonúricas.

Ciclamato: es el primer edulcorante no nutritivo que se usó en la industria alimenticia. Su poder edulcorante es 30 veces más que la sacarosa y no deja resabio amargo en la boca.

Sacarina: es uno de los más empleados aunque deja residuo amargo metálico en la boca, sobre todo en grandes concentraciones. Endulza de 300 a 400 veces más que la sacarosa, es estable a tratamiento térmicos moderadas. Algunos países lo tienen prohibido ya que se considera que sus residuos luego de la metabolización podrían ser tóxicos, aunque no hay estudios concluyentes.

Sucralosa: es 500 a 600 veces más endulzante que la sacarosa, resiste altas temperaturas, su sabor es muy parecido al de la sacarosa y no deja residuo amargo.

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