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Conservantes: alimentos portadores de agentes químicos.

Es un grupo de aditivos muy importante cuya objetivo es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores:

  • Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción y otros son más específicos contra un determinado microorganismo.
  • Composición del alimento: su pH, cantidad de agua, fuerza iónica y su disponibilidad de nutrientes para el microorganismo.
  • Nivel inicial de contaminación: los productos que tienen un alto nivel de contaminación no pueden controlarse con el agregado normal de conservantes.
  • Manejo y distribución del producto terminado: se debe tener buen manejo de los alimentos para que no se contaminen y no depender solamente de los aditivos.

Hay otros aditivos que tienen uso diferente pero se utilizan también como conservantes, es el caso de los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio que reducen el pH y controlan la actividad del agua impidiendo el crecimiento de microorganismos.

Dentro de esta categoría de aditivos encontramos:

  • Acido benzoico y benzoatos: la sal sódica del ácido benzoico es el que más ampliamente se utiliza en la industria alimenticia. Se encuentra naturalmente en la canela, el clavo de olor, las ciruelas y otras frutas. La forma no disociada de ácido es la que tiene actividad antimicrobiana, es por eso que el ph cumple un rol importante en su efectividad, el valor debe ser entre 2,5 y 4.

Es por eso que controla el crecimiento de bacterias, levaduras y en menor medida de hongos, en productos ácidos como jugos de fruta, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados, mermeladas. Tanto el ácido benzoico como sus sales no son tóxicos para el ser humano cuando se ingieren en la IDA permitida que es 0,05 a 0,1% en peso. Se elimina por orina y en exceso puede producir convulsiones de tipo epilépticas.

  • Ácido sórbico y sorbatos: esta ácido y sus sales de sodio y potasio se utilizan para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. Su forma sin disociar es la activa, es por eso que su efectividad es mayor en pH acido de hasta 6,5. Se emplea en quesos, embutidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas. No son tóxicos para el ser humano ya que se metabolizan como cualquier ácido graso. Su IDA es <0,3% en peso para que ejerza su efecto.
  • Ácido acético y acetatos: esta acido es la forma activa del vinagre que se utiliza para condimentar que además sirve para controlar diferentes especies de levaduras, bacterias y en menor medida en hongos, en productos cárnicos que se almacenan por poco tiempo. La molécula sin disociar es la activa por lo que su efectividad es mayor en pH bajo. Se utilizan ampliamente en mayonesas, salsas, aderezos, embutidos, carnes, pescados y muchos más. No es toxico en las concentraciones que se usan generalmente (menor al 3%).
  • Parabenos: son esteres de ácido p-hidroxibenzoico; se utilizan de 0,05 a 0,1% en peso para controlar hongos y levaduras y en menor medida bacterias. Se mantienen sin disociar hasta un pH de 9 lo que hace que sea empleado en múltiples alimentos como cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros alimentos con pH cercano al neutro. No son tóxicos para el ser humano, se elimina por orina como acido hipúrico.
  • Ácido propiónico o propionatos: el ácido es corrosivo por lo que se prefieren sus sales, los propionatos. Su uso es más efectivo a medida que disminuye el pH, actúa contra los hongos de quesos, frutas deshidratadas y panificados. La concentración utilizada es 0,3% en peso y no causan ningún efecto en el ser humano ya que se metaboliza como cualquier ácido graso.
  • Sulfitos y dióxido de azufre: el ácido sulfuroso a pH menor a 4,5 tiene efecto antimicrobiano. Los sulfitos y el dióxido de azufre tienen varias funciones como inhibir el oscurecimiento no enzimático o de Maillard sobre los azucares, inhibe también el oscurecimiento enzimático, ejercen acción sobre hongos, levaduras y bacterias, se los utiliza como conservante de vinos desde la antigüedad. Las concentraciones utilizadas (200-300ppm) no son toxicas para el ser humano, eliminándose por orina como sulfato.
  • Nitritos y nitratos: estos se emplean en las sales de curación de los embutidos cárnicos. Sus principales efectos son inhibir al Clostridium botulinum, dar el color característico de estos productos y por sus propiedades antioxidantes contribuyen a estabilizar el sabor. Las concentraciones utilizadas no causan problemas en el ser humano, sin embargo si se combinan con aminas, se forman nitrosaminas que son sustancias con carácter mutagénico y cancerígeno.
  • Antibióticos: normalmente se utilizan en medicina para tratar las enfermedades microbianas; pero algunos de ellos se utilizan en la industria alimenticia sobre todo en vinos, carnes, quesos y pescados. Entre los más usados están la nisina (el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibióticos), clorotetraciclina (se utiliza en carnes crudas y se destruye con la cocción), oxitetraciclina (se permite en carnes frescas y se destruye con la cocción) y la pimaricina.
  • Pirocarbonato de dietilo: el anhídrido carbónico es su agente activo por el contacto con el agua. En concentraciones hasta 300ppm, se utiliza como conservante en bebidas y vinos ya que actúa sobre levaduras. En presencia de amoniaco o de aminas produce etil carbamato o uretano con efecto cancerígeno, por lo cual se prohibió en varios países.
  • Epóxidos: los más utilizados como conservantes son el óxido de etileno y de propileno que a diferencia de los conservantes antes descritos que son bacteriostáticos, los epóxidos son bactericidas. Al tratamiento de alimentos con este conservante se le llama “esterilización en frío” ya que es letal para muchos microorganismos y hasta incluso esporas y virus, sin emplear temperaturas elevadas.

Se usa en alimentos que no pueden calentarse como son los deshidratados, especias, condimentos. Estos conservantes destruyen algunas vitaminas como riboflavina, niacina y piridoxina.

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